Weihnachten

Im Idealfall jede Sorte in einer eigenen, dicht schließenden Dose, damit jeder Geschmack und jeder Geruch für sich bleibt. Ich nehme (und kann beim besten Willen nicht objektiv erklären warum) nur Metalldosen, weil ein ganzer Tisch voll gut gefüllter, gerne auch altmodischer Metalldosen für mich ein, sagen wir, optisches Synonym für Weihnachten ist. Einen ganzen Tisch voll gut gefüllter Plastikdosen verbinde ich mit einem Startschuss zum gelungenen Kita-Picknick — ohne Frage auch super, für mich aber komplett unweihnachtlich. Wenn Sie nicht genügend Dosen haben, packen Sie am besten von der Teigart ähnliches zusammen (etwa zwei Sorten Shortbread, zwei Sorten Makronen).

Alles, was mit temperierter Kuvertüre überzogen ist, bewahren Sie am besten bei Zimmertemperatur auf, damit die Kuvertüre nicht fleckig wird. Alles andere hält sich länger, wenn Sie es möglichst kühl und trocken, ggf. im Keller, aufbewahren. Eine Lage Backtrenn- oder Butterbrotpapier hilft empfindlichen Oberflächen (Kuvertüre, Guss), schön und unbeschadet zu bleiben.

Abgesehen davon, dass es meinem inneren Monk besser geht, wenn alle Plätzchen auf einem Blech gleich dick und gleich groß sind, wird eben auch alles, was gleich dick und gleich groß ist, ziemlich gleichzeitig fertig, und hat auch in etwa die gleiche Farbe. Ich find's halt doof, wenn ich die ersten dünnen, fertig gebackenen Plätzchen schon separat vom Blech runterfischen muss, während noch zu helle dicke drauf sind, die noch ein paar Minuten brauchen. Daher rolle ich auch Sorten aus, bei denen das eigentlich nicht nötig ist, einfach, um gleich große Teigrohlinge zu bekommen: Etwa Bethmännchen (9 mm dick ausrollen, runde Rohlinge ausstechen und die zu wirklich gleich großen Kugeln rollen) oder Vanillekipferl (9 mm dick ausrollen, Streifen zuschneiden, die zu dann gleich großen Hörnchen formen).

Um Teig wirklich 3, 6 oder 9 mm dick auszurollen, habe ich einen Ausrollstab, auf den ich verschieden dicke Abstandhalter aufstecken kann; ich finde ihn super. Findet man im Internet, wenn man nach Backhölzern, Teighölzern, Ausrollhölzern, Abstandshalter oder ähnlichem sucht. Zusammensteckbare Ausrollrahmen sind auch schön.

Eigentlich … was immer Sie wollen. Wenn Sie nicht viel kaufen und rumliegen haben wollen, ist ein Set runde Ausstecher ein guter Kompromiss, weil Sie irgendeinen davon für jedes zweite Rezept benutzen können. Sterne sind auch schön, gerne die mit nur 5 Zacken: Egal wie ambitioniert man rangeht, irgendwann beim Guss draufpinseln kommt der Punkt, an dem das Längen kriegt und man sich über jeden Zacken freut, den die Sterne nicht haben … 385, 386 …

Printenteig verträgt auch filigranere Formen, für Teige, die beim Backen leichter verlaufen, nehmen Sie besser was groberes. Wer mit Kindern backt: Ein bisschen drauf achten, dass nur in etwa gleich große und dicke Objekte, welcher Art auch immer, auf einem Blech gebacken werden: Dünne kleine Mäuse sind halt schneller fertig als dicke, große Elefanten. Blechausstecher sollten Sie per Hand spülen, die fangen in der Spülmaschine leicht an zu rosten.

Meins sind sie nicht, hauptsächlich, weil man mehr Qualität für's gleiche Geld kriegt, wenn man die Zutaten einzeln kauft. Dazu kommt, dass ich ohnehin ständig irgendwas backe, und die Zutaten bei mir schon weggehen. Wenn Backen gar nicht Ihre Wiese ist, und Sie eher Opfer von "wir brauchen noch Freiwillige, die für den Adventsbasar was backen" geworden sind, sind sie aber die bessere Lösung als diverse Einzelkomponenten zu kaufen, und das meiste davon am Ende doch nur wegzuschmeißen.

Siehe "Brot" und "Kuchen": Jeder Backofen ist ein bisschen anders. Die Temperaturen und Zeiten, die ich in meinen Rezepten schreibe, sind das, was bei meinem Ofen gut funktioniert, das kann bei Ihnen ein bisschen anders sein.

Ein echter Punkt ist Ober- und Unterhitze. Auch, wenn inzwischen so gut wie jeder Ofen Umluft kann, und es natürlich schneller und energiesparender ist, wenn man drei Bleche auf einmal durchschiebt, gut für Plätzchen ist das nicht. Die meisten werden trocken, weil Umluft zu viel Feuchtigkeit nach draußen pustet. (Oder, um es kurz zu machen und meine Freundin zu zitieren: "Kannste so machen, ist dann aber Kacke"). Ich backe daher ganz old school, wie meine Schwiegeroma es mir mit auf den Weg gegeben hat, Blech für Blech hintereinander weg auf der mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze, und das in einem gut vorgeheizten Ofen.

In vielen Rezepten können Sie Eier, Butter und Milch durch pflanzliche Alternativen ersetzen, ohne, dass der Geschmack leidet. Wo ich keinen Unterschied gemerkt habe, schreibe ich's ins Rezept.

Ich versuche, dass sich alle meine Plätzchensorten optisch voneinander unterscheiden. Nicht nur, weil das irgendwie netter aussieht, sondern auch, weil man dann eher vermeiden kann eine Sorte zu erwischen, die man so gar nicht mag.

Falls Sie auf den Geschmack kommen und Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz selbst herstellen wollen, hier Grundzusammenstellungen für beide Mischungen:

Lebkuchengewürz: je 1g Koriander und Kardamom, je 2g Muskat, Sternanis, Ingwer und Nelke, je 3g Zitronen- und Orangenschale, 4g Zimt

Spekulatiusgewürz: 1g Kardamom, je 1,5g (weißer) Pfeffer, Ingwer, Muskat und Nelke, 8g Zimt.

Zum genauen Abwiegen benutze ich eine Löffelwaage. Wenn Sie eher so der Dicke-Daumen-Typ sind, nehmen Sie einen Teelöffel, und sehen zu, dass Sie den bei jedem Gewürz gleich abstreichen oder auf die gleiche Höhe häufen. Geben Sie die Gewürze in ein gut verschließbares Glas, und schütteln alles gut durch. Es schadet nicht, wenn die Mischung ein paar Wochen durchziehen kann, bevor Sie sie benutzen, direkt verwenden geht aber auch.

Ein paar basics: Eine Waage, gerne mit Zuwiegefunktion, ein paar Schüsseln, ein paar Löffel und/oder Silikonspatel, ein Heber, ein Backpinsel, was zum Ausrollen und Ausstechen, einen Abkühlrost, ein paar Topfhandschuhe, Backtrennpapier, ggf. ein Kurzzeitwecker (zusätzlich zu dem im Handy, wenn die Finger so aussehen, dass man das nicht mehr anfassen mag) … Handmixer ist schön, wenn Sie was mit Eischnee machen wollen … Auf den ersten Blick abwegig klingen ein Lineal und ein großes Geodreieck, in der Praxis finde ich beides ganz nützlich, wenn man irgendwas in gleich breite Streifen schneiden möchte.

Nice to have, und, wenn Sie wirklich Spaß an der Sache haben, vielleicht was für den nächsten Nikolausstiefel: ein (digitales) Zuckerthermometer, und eine (digitale) Löffelwaage.

Braucht (neben einem guten Thermometer) etwas Zeit und Sorgfalt, daher tut man sich einen Gefallen, wenn man die Sorten, bei denen am Ende Kuvertüre draufkommt, sammelt und in einem Rutsch abarbeitet. Belohnt wird man mit edel matt glänzenden Überzügen, die beim Reinbeißen knacken … seufz … Wichtig ist rühren, rühren und nochmal rühren (dabei keine Luftbläschen reinschlagen), um die enthaltenen Fettanteile der Kuvertüre so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Das ist wichtig, damit es beim Auskühlen keine Flecken gibt und/oder der Überzug nicht grau wird. Die angegebenen Temperaturwerte sind für den dicken Daumen – wie beim Backofen können die je nach Hersteller ein bisschen unterschiedlich sein. Der echte Konditor erledigt das Schmelzen etwa über Nacht im Backofen oder im Wasserbad; mir ist der Backofen zu langwierig und das Wasserbad zu risikoreich: Ein Tropfen Wasser in der Kuvertüre, und die Struktur ist hin und man fängt neu an.

Hacken Sie die Kuvertüre in Stücke (echte Alternative aus dem gut sortierten Supermarkt oder dem Internet: portionierbare Drops oder Callets) und schmelzen etwa zwei Drittel der benötigten Menge bei maximal 300 Watt in mehreren Winz-Schritten in der Mikrowelle. Rühren Sie zwischendurch häufig um, und erwärmen Sie die Kuvertüre, bis 55° (Zartbitter), 48° (Vollmilch) bzw. 45° (weiß) erreicht sind. Sollten Sie Sorten gekauft haben, bei der auf den Packungen Temperaturen angegeben sind, nehmen Sie die. Dann geben Sie das letzte Drittel der Kuvertüre dazu, ("impfen" die Kuvertüre), und rühren die Mischung auf 28° (Zartbitter), 27° (Vollmilch) bzw. 26° (weiß) runter. Erst recht, wenn Sie große Mengen vorbereiten, braucht es dafür echt Geduld, und zugegebenermaßen ist das der Moment, in dem ich auch schonmal gänzlich unprofessionell einen Kühlpack aus der Gefriere drunterlege. In dem Fall muss man natürlich höllisch aufpassen, dass die Kuvertüre nicht am Schüsselboden fest wird, aber … naja. Klappt bei mir halt ganz gut, und man wird auch irgendwann mal fertig. Anschließend erwärmen Sie die Kuvertüre noch einmal kurz auf 31° (Zartbitter), 30° (Vollmilch) bzw. 29° (weiß). Jetzt können Sie sie verarbeiten. So richtig gute Ergebnisse bekomme ich immer dann, wenn die Kuvertüre beim Verarbeiten gefühlt kurz vor "jetzt ist's eigentlich zu fest um noch was damit zu tun" ist. Wenn sie zu kalt wird, stellen Sie sie wieder für ein paar Sekunden (!) in die Mikrowelle, und rühren erneut gründlich um. Übriggebliebene Kuvertüre können Sie auf einem Stück Alufolie verstreichen, auskühlen lassen und bei der nächsten Aktion weiterverwenden.

Ich verwende für alle Plätzchensorten 630er Dinkelmehl, weil ich ein paar Bekannte habe, die Dinkel besser vertragen als Weizen, aber 405er oder 550er Weizenmehl gehen natürlich genauso gut.

Sieben ist immer eine gute Idee; zur besseren Verteilung gerne direkt zusammen mit anderen trockenen Zutaten wie Salz, Backpulver und Gewürzen.

Je nachdem wie viel Sie backen, kann es Sinn machen, länger haltbare Sorten (Printen, Cantucchini) früher zu backen als leichter verderbliche (Bethmännchen, Zimtsterne). Dann hält alles sicher bis Weihnachten durch, ohne dann schon alt zu schmecken. Arbeitsschritte zusammenfassen ist auch gut, etwa alles was mit temperierter Kuvertüre veredelt wird in einem Rutsch machen, und/oder Sorten bündeln, für die Sie an einem Tag Eiweiße (Zimtsterne) und am nächsten Eigelbe (Gâteau Breton) brauchen.

Spart bei mir Zeit, weil Weihnachtsplätzchen so sehr mein Ding sind, dass ich für weniger als 20 Sorten die Küche gar nicht erst dreckig mache. Dementsprechend habe ich keine Lust, mir jedes Jahr wieder einen Schädel um den Einkaufszettel zu machen und habe irgendwann alle Rezepte mal so eingeexcelt, dass ich jetzt nur noch copy, paste und Summen ziehen muss.

Nützlich, wenn man Kuvertüre temperieren (ab 25°) und Karamellbonbons kochen (bis etwa 130°) möchte. Ich bin irgendwann von einem analogen auf ein digitales Modell umgestiegen, weil die schneller reagieren. Meins hat einen Sensor, der durch ein langes Kabel mit einem separaten Display verbunden ist – wenn der Sensor dann doch mal in die Kuvertüre oder ins kochende Karamell flutscht, freut man sich, wenn nicht das komplette Gerät klebt. Wenn Sie sich eins kaufen, achten Sie darauf, dass es mit handelsüblichen Batterien auskommt.

Ich bin nicht so die Deko-Queen, daher nur ein paar eher handfeste Tipps.

Bewahren Sie einzelne Sorten so lange wie möglich getrennt voneinander auf, und packen sie erst kurz vorm Verschenken zusammen, damit jede Sorte ihren eigenen Geschmack möglichst lange behält. Wenn Sie Tütchen füllen, legen Sie Sorten, die mit Puderzucker oder Kakao bestäubt sind, möglichst nach unten, dann krümeln die nicht alles voll, was sonst noch in der Tüte ist. Füllen Sie die Plätzchen so in durchsichtige Tüten, dass sie mit der schönen Seite nach außen gucken. Machen Sie die Tüten nicht zu voll, sonst kriegen Sie sie nicht mehr verschlossen, ohne die obersten Plätzchen einzuquetschen. Wenn Sie gefüllte Dosen oder Schachteln verschenken/mitbringen/auf den Tisch stellen, achten Sie darauf, dass man von jeder Sorte zumindest einen direkt sieht. Mit ein bisschen Glück wird dann weniger in der Dose rumgebuddelt, und Sie haben weniger Bruch, der dann doof aussieht, und den dann keiner mehr essen mag.

Praktisch sind elektronische Modelle mit Zuwiegefunktion, aber alle anderen klappen natürlich auch.

Eine Löffelwaage ist super für alle, die ihr Weihnachtsgewürz selbst mischen wollen: Die Dinger kosten nicht die Welt, und sind auf alle Fälle ein besseres Investment als die teuren Minitütchen Weihnachtsgewürz, die Sie im Backregal finden, und in denen oft auch noch Mehl zum Strecken drin ist.

Wenn Sie amerikanische Rezepte nachbacken, besorgen Sie sich am besten für kleines Geld in der Haushaltsabteilung Ihres Supermarktes ein Messlöffel-Set, dann stimmen die Mengenverhältnisse zueinander eher, als wenn Sie irgendeine Tasse aus Ihrem Bestand nehmen und versuchen, die Volumina auf Hälften, Drittel und Viertel runterzuschätzen.

Ich finde einfachen weißen Zucker dann besser, wenn Schokolade im Teig ist, und (den leicht karamelligen) hellen Rohrzucker dann, wenn viel Fruchtiges zum Einsatz kommt, aber das ist Geschmackssache. Deutlich andere Geschmacksergebnisse erhalten Sie, wenn Sie etwa dunklen Roh- oder Farinzucker (oder auch Honig) verwenden, mit Grümmel (etwa in Printen) bringen Sie ein bisschen Crunch und damit eine andere Textur ins Gebäck. Kann richtig super sein, nur sollten Sie das berücksichtigen, bevor Sie anfangen auszutauschen.